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黃茶按其鮮葉的嫩度和芽葉的大小可分為黃芽茶，黃小茶和黃大茶三類。

黃大茶：黃大茶創制于明代隆慶年間，距今已有四百多年歷史。外形梗壯葉肥，葉片成條；梗葉相連，形似釣魚鉤，且呈金黃顯褐，色澤油潤；湯色深黃顯褐，葉底黃具有濃裂的老火香。

黃大茶要求大枝大桿，鮮葉采摘的標準為一芽四五葉，一般長度在10～13厘米，主要包括霍山黃大茶、廣東大葉青等。黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實少見，已成為消費者判定黃大茶品質好壞的標準。前些年一些茶區也仿制黃大茶，但因外形缺少“大枝大葉”，故容易“魚目混珠”。

黃小茶：黃小茶是采摘細嫩芽葉，多以一芽一葉、一芽二葉為原料加工而成，其品質不及黃芽茶，但明顯優于黃大茶。黃小茶成茶的外形芽壯葉肥，毫尖顯露，呈金黃色，湯色橙黃，香氣清高，味道醇厚，甘甜爽口。

黃小茶較著名的品種有湖南寧鄉的“溈山毛尖”、湖南岳陽的“北港毛尖”、湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”等。黃小茶北港毛尖屬于黃茶里的一種上等茶葉，是我國的特產，也是古代的皇室專用黃茶。

黃芽茶：黃芽茶是采摘細嫩的單芽或一芽一葉為原料制作而成的，幼芽色黃而多白毫，故名黃芽，香味鮮醇。

黃芽茶主要包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。其中，霍山黃芽源于唐朝之前。唐李肇《國史補》把壽州霍山黃芽列為十四品目貢品名茶之一。清朝列為皇家御用，是霍山縣久負盛名的歷史名茶。