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現代工藝六堡茶，市場上也常直接稱為“廠家茶”或“六堡熟茶”，即用人工加冷水渥堆發酵的新工藝，大規模批量生產的六堡茶，性質為熟茶。

【資料圖】

為什么會有兩種工藝？

六堡茶自清代開始成為二十四大名茶之一，并在19世紀開始走向南洋，成為出口量比較大的僑銷茶。民國時廣西的賀縣、岑溪、藤縣、橫縣、興安和廣東的肇慶、懷集、茂名等地均有六堡茶的生產和制作。1950年后基本變為僅出口的茶不再有內銷。

在50年代開始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆，六堡茶的加工分化出了兩種工藝，一種是六堡當地世代延續下來的自然陳化的傳統工藝，另一種是大規模生產的、人工加濕加水的發酵工藝。所以一般前者稱為傳統工藝，后者叫現代工藝。

到了80年代，大部分廠家都采用了現代工藝生產，只有六堡鎮的部分茶廠和茶農還保留著六堡茶傳統工藝的生產至今。

六堡茶傳統工藝保留在原產地并一直傳承，現代工藝來自貿易商的創造，產生于香港的倉庫，成熟于梧州的車間。

現代工藝六堡茶分級

現代工藝六堡茶按級別劃分，可分為特級至六級共七個級別，每個級別在國家標準中有規定。

現代工藝六堡茶制作流程：

毛茶初制：采摘—殺青—揉捻—堆悶—干燥

1.采摘：六堡茶的采摘期很長，從3月春茶季，到11月，都有不同等級不同特色的六堡茶推出，但真正高等級、內質豐富的六堡，其原料選擇還是以春、夏季為佳。根據不同的等級采摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。當天采摘當天付制，進入毛茶初制加工工序。

2.殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣

采回的鮮葉攤晾讓水分散發以后，開始進入“殺青”。

同樣是殺青，但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，卻又有很大的不同——綠茶不是后發酵茶，殺青時要徹底殺死酶的活性，而作為黑茶的六堡茶，還要考慮后期轉化，所以殺青只是要鈍化酶的活性。

這種殺青程度十分考驗經驗，程度低了，會出生青、苦澀的味道，高了又會出焦糊的味道，其后期轉化的空間就變少。所以必須要炒至葉質柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發出清香時，才為適度。

在這一步驟中，一些帶有六堡茶特點的重要香氣會初步形成并鎖定，而且它的鮮度也被適度保留。

3.揉捻：使茶汁溢出，并做形

六堡茶的揉捻主要是為了做形，手法上講求“先輕后重”，讓茶葉細胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會太充分破裂，以免影響耐泡度，同時使之緊結成形。

4.堆悶：第一道微發酵

“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序，將揉捻好的茶葉按照一定厚度堆積堆放一定的時間，利用其自身汁液進行發酵。

在這個過程中，葉色由青黃變為深黃帶褐色，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受。其中，對堆悶的厚度、濕度、翻堆散熱的把控，很考驗經驗，一不留神就可能燒堆變質，造成葉底變黑、滋味淡薄。

5.干燥：兩次干燥，固定毛茶味道

傳統干燥法和現代的機器干燥，現在依然在六堡茶界并行。傳統干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干等不同方式。而不管是手工還是機械，都要分毛烘和細烘，兩次進行。

打毛火時，開始火力要大，烘至5成干時，逐步減弱火力，以免燒焦；而細烘時則要低溫長烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。