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接作者上文《這是工藝最簡(jiǎn)單，最古老、最原始的品質(zhì)特征的茶？》。茶葉審評(píng)中色、香、味、形、葉底五大因子，葉底約占總比重的5%—10%。所謂葉底，是指茶葉沖泡后，經(jīng)歷吸水膨脹、高溫氧化和內(nèi)含物溶解釋放后的茶葉變化。通過觀察葉底，可以推測(cè)茶葉的產(chǎn)地、茶類、茶樹品種和質(zhì)量等級(jí)；推測(cè)是高山茶、還是低山茶；是春茶、還是夏、秋茶；還可輔助發(fā)現(xiàn)、查找工藝是否存在問題。觀察葉底是從視覺、手感這個(gè)角度察看茶葉品質(zhì)，如同中醫(yī)通過“望聞聽切”進(jìn)行診斷。

以福鼎白茶為基礎(chǔ)撰寫的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是以白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評(píng)定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上；帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。葉底審評(píng)可以拆分四個(gè)方面進(jìn)行。

(資料圖片僅供參考)

一、觀察顏色。葉底的顏色是否鮮艷，是否有光澤，是否均勻與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。一般用以下專業(yè)術(shù)語形容：

紅張：茶青經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間萎凋、或日光暴曬，或熱風(fēng)萎凋?qū)е氯~張紅變，紅張是不同工藝氧化程度的表現(xiàn)。

暗張：暗黑，多為雨天自然萎凋，容易形成死青。

紅暗：紅顯暗、無光澤。

烏暗：葉片如豬肝色，或黑褐色、或青暗，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此、又不開展稱“烏條”。

拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此。

花青：色不調(diào)和，紅里夾青。在萎凋過程中，由于茶葉老嫩不一、受光照不勻，或熱風(fēng)氣流等影響，有的葉子受損，紅變較快，有的較慢，造成色澤不勻。單朵茶葉的顏色也有所不同，一般初展葉、嫩葉的嫩度好，易氧化變紅，粗老葉不易氧化，顏色多發(fā)青、發(fā)黃。

筆者認(rèn)為，茶葉有沒有紅變，以及紅變的程度，并不是最重要的，關(guān)鍵要有光澤，這樣才會(huì)有活性；葉底黯淡無光、甚至死色，說明沒有活性。有的茶葉干茶顏色雖然花雜，沖泡伊始也花雜，但是沖泡過程中在殘余活性酶的作用下，逐漸變紅，葉底色差減小，趨于一致，看起來像頂級(jí)巖茶的葉底，是茶葉活性較好的體現(xiàn)，當(dāng)屬好茶。

二、觀察嫩度。嫩度是區(qū)分茶葉等級(jí)的主要依據(jù)。一般地，葉底嫩度用以下專業(yè)術(shù)語形容：

細(xì)嫩：芽頭多，葉子長(zhǎng)細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視芽和頂葉含量多少；細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來。

鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。

勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致、柔軟，色澤調(diào)和。

柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩，葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩；嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉，不易松起，稱為柔軟。

肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟，葉脈隱現(xiàn)。

瘦簿、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。

粗老：葉質(zhì)粗大，葉脈隆起，手指按之粗糙，有彈性。葉脈硬化，按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。

筆者認(rèn)為，傳統(tǒng)意義上，人們往往過分倚重茶葉嫩度，甚至將嫩度作為劃分質(zhì)量等級(jí)的唯一依據(jù)，是比較片面的，區(qū)分等級(jí)更應(yīng)以茶葉的滋味、香氣和鮮靈度為重。

三、觀察勻整度。葉底勻整度一般用下列專業(yè)術(shù)語形容：

勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊”是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致稱“不勻”。

單張：即脫莖的獨(dú)瓣葉子，“單瓣”與之同義。

短碎：毛茶經(jīng)精制加工，部分茶葉斷成半葉，短碎葉比半葉更碎小，或稱破碎。

開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。

硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。

葉底的大小、老嫩、整碎都是形式，在很大程度上影響茶葉的外形，與內(nèi)質(zhì)關(guān)聯(lián)不大。

四、觀察鮮靈度。葉底油潤(rùn)、鮮活、柔軟、有彈性，是茶葉活性的表征；反之，如果葉底色澤發(fā)暗、死色，外表黏糟，沒有彈性，輕輕一碾就碎，說明茶葉活性差，存在不同程度變質(zhì)。葉底的鮮靈度與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)度最高，可算是觀察葉底的最重要環(huán)節(jié)。